Mont-d’or, un doux plaisir du Haut-Doubs

Des boîtes, des boîtes, et encore des boîtes. Des centaines de boîtes qui, sous la lumière jaune de l’atelier, prennent des reflets dorés. Des myriades de boîtes comme autant de coffres bombés, donnant au visiteur le sentiment d’entrer dans une caverne d’Ali Baba fromagère dont il ne pourra jamais venir à bout.

Pour un gourmand, explorer la Fromagerie de Doubs, posée près de Pontarlier, c’est expérimenter la frustration à son plus haut degré. C’est aussi comprendre à quel point le mont-d’or est un cas à part dans l’univers des délices laitiers. « D’abord parce que c’est un produit saisonnier fabriqué seulement entre le 15 août et le 15 mars », précise Eric Février, éleveur et président du Syndicat interprofessionnel du mont-d’or.

Ce grand gaillard dirige son regard clair à travers une fenêtre de l’atelier, vers les plaines enneigées qui encerclent la fromagerie. Les montbéliardes, ces vaches à l’élégante robe pie rouge qui fournissent l’essentiel du lait utilisé pour le mont-d’or, sont au chaud dans les exploitations, et ne reviendront ponctuer les prairies qu’au printemps. Sans elles, le territoire montagneux du Haut-Doubs, faiblement peuplé, offre des panoramas pleins de vide. « Le mont-d’or est dû à de toutes petites structures et environ 450 producteurs de lait concentrés sur un territoire de seulement 20 kilomètres sur 40 kilomètres, au-dessus de 700 mètres d’altitude, énumère Eric Février. Mais ce qui est vraiment spécifique à ce fromage, c’est qu’il nécessite une grosse part de travail manuel. »

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Comparée à beaucoup de fromageries presque entièrement mécanisées, celle de Doubs ressemble à une ruche. Une trentaine de saisonniers ont rejoint les salariés permanents qui s’affairent dans l’atelier. Il faut des mains virtuoses à tous les postes : pour mouler les fromages, pour les tourner et les retourner lors d’un affinage de douze jours minimum. Pour mettre les larges disques de pâte dans des boîtes légèrement plus petites qui permettront de recréer sur leurs surfaces duveteuses de légers plis rappelant ceux des plateaux du massif jurassien. Mais aussi pour sangler les fromages.

Chaque pièce est en effet ceinturée par une fine lamelle d’épicéa, le résineux qui domine dans la région et la seule essence autorisée par l’AOP créée en 1996 pour le mont-d’or. La sangle évite au mollasson de prendre trop ses aises, tout en lui conférant son arôme si particulier. Et ces bandelettes de bois sont elles-mêmes fabriquées à la main par une trentaine de professionnels dans le Haut-Doubs : les sangliers.

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