Des madeleines avec une jolie bosse, comme dans notre enfance

Gâteau mythique de notre enfance, la madeleine est délicieuse lorsqu’elle est moelleuse, dorée et surtout… bien bombée. On vous livre nos astuces pour la reproduire à la maison.

Comment faire des madeleines avec une jolie bosse ?

Ne remplissez pas complètement vos moules à madeleines

Des moules trop remplis, c’est l’assurance d’une pâte qui déborde pendant la cuisson. Résultat, vos madeleines sont difformes. Bien que cela n’ait pas d’impact sur le goût, il serait dommage que leur aspect gâche la dégustation. Pour éviter cela, remplissez vos moules à madeleines aux ¾, soit l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de pâte. Ainsi, vous aurez des madeleines bien formées.

Préférez les moules en métal aux moules en silicone

Pour « saisir » vos madeleines et obtenir une croûte dorée, mieux vaut délaisser les moules en silicone, au profit de ceux en métal. En effet, ces derniers conduisent bien mieux la chaleur que les empreintes siliconées. De ce fait, vous aurez un meilleur contraste entre l’intérieur et l’extérieur de vos gâteaux.Si vous n’en possédez pas, il est quand même possible de réussir des madeleines avec un moule en silicone. Vous n’aurez qu’à prolonger la cuisson de quelques minutes, pour obtenir une belle coloration.

Utilisez la fonction convection naturelle du four

Si la cuisson à chaleur tournante est rapide et homogène, vous verrez que la convection naturelle donnera de bien meilleurs résultats pour les madeleines. En effet, ce mode de cuisson permet une diffusion de la chaleur à la verticale, grâce aux résistances situées en haut et en bas du four. Il favorise ainsi la « pousse » des pâtes, ou dans le cas des madeleines, de leurs bosses. De plus, l’air pulsé par la fonction chaleur tournante pourrait déformer vos gâteaux. Faites le test avec des muffins et des madeleines, vous verrez qu’ils pousseront de travers.

Enfournez vos madeleines sur la grille du four plutôt que sur la plaque

Cette petite astuce, qui peut sembler facultative, joue pourtant un rôle essentiel dans la répartition de la chaleur. Souvenez-vous, on cherche à obtenir une cuisson verticale pour faire lever nos madeleines. Or, si on utilise une plaque, la chaleur ne pourra pas monter correctement. À l’inverse, avec une grille, elle aura tout le loisir de se diffuser pour aider les madeleines à pousser.

Provoquez un choc thermique

Le voilà, le secret de cette fameuse bosse ! Pour arriver à la former, il faut créer un choc thermique entre la température de la pâte crue et la chaleur du four. Il est donc conseillé de préparer la pâte à madeleines à l’avance, voire la veille, pour la laisser reposer 12 h au réfrigérateur. Le lendemain, enfournez d’abord vos gâteaux à 210°C, puis lorsque la bosse s’est formée, baissez la température à 180°C. Laissez cuire une dizaine de minutes, le temps de terminer la cuisson. Vous obtiendrez ainsi des madeleines moelleuses, bossues à souhait.

Faites quelques essais

En pâtisserie, le résultat peut différer selon les personnes, les fours, et le matériel, même en suivant scrupuleusement les instructions. C’est pourquoi on vous conseille de réaliser plusieurs essais pour trouver la recette parfaite.Concernant les madeleines, gardez à l’esprit que le choc thermique est essentiel. Ensuite, libre à vous de choisir la température et la durée de cuisson qui vous conviennent. Christophe Michalak préconise, par exemple, d’enfourner les gâteaux à 200°C, puis d’éteindre aussitôt le four. Une fois la bosse formée, il faut alors rallumer le four à la même température. Les madeleines sont cuites quand elles sont bien dorées. Pierre Hermé préfère, quant à lui, une précuisson à 240°C, avant d’abaisser la température à 220°C. Conclusion : à vous de trouver ce qui fonctionne pour vous.

La recette des madeleines

Préparation : 10 minCuisson : 15 min

Pour 4 personnes

Faites fondre le beurre.Faites chauffer le lait et le miel sur feu doux, sans les faire bouillir. Fouettez les œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange lait-miel sur les œufs blanchis, puis ajoutez la farine et la levure.Incorporez enfin le beurre fondu, puis l’eau de fleur d’oranger. Mélangez pour lisser la pâte. Réservez-la 12 h au réfrigérateur. Préchauffez votre four à 210°C en mode convection naturelle. Beurrez des moules à madeleines. Remplissez chaque alvéole aux ¾ de pâte.Enfournez 5 min. Une fois que la bosse est formée, baissez votre four à 180°C. Poursuivez la cuisson 10 min. Vos madeleines doivent être bien gonflées, avec une jolie couleur dorée.Sortez-les du four, mais attendez quelques minutes avant de les démouler. Laissez-les refroidir sur une grille, ou servez-les encore chaudes.

Notre conseil : comme Marcel Proust qui aimait déguster ses madeleines trempées dans du thé, accompagnez vos gâteaux d’une délicieuse boisson chaude d’automne.

A chacun sa madeleine de Proust

L’avantage des madeleines, c’est que la recette peut être personnalisée selon les goûts. À la fleur d’oranger, au citron, ou fourrées à la confiture comme dans notre enfance, elles raviront petits et grands. D’autres, préféreront encore aromatiser la pâte au cacao, à la pâte de pistache, voire au thé matcha pour les amateurs·rices.De plus, la madeleine n’est pas seulement réservée au goûter, elle peut aussi faire son apparition à l’apéro. Il vous suffit, pour cela, de ne pas sucrer la pâte, puis d’y incorporer du fromage, des olives ou des lardons… Faites maison, les madeleines sucrées ou salées sont toujours un régal.

Comment conserver les madeleines pour faire durer le plaisir plus longtemps ?

Si vous avez réussi à ne pas engloutir toute la fournée d’un coup (félicitations), vous pourrez conserver vos madeleines jusqu’à 8 jours au frais. Pour cela, attendez que vos gâteaux soient complètement refroidis, puis enfermez-les dans une boîte hermétique, en verre ou métal. Il ne vous reste qu’à la stocker au réfrigérateur, et le tour est joué.